肴肉手札 作者馬源利
肴肉這個的工作是薪火相傳的活裡頭有許多無人知曉的辛酸與心血，肴肉生活就像是在戰鬥，只要活著一天，我就像第一天開始的時候，每天認真的工作。
當事業順利的時候接下肴肉的棒子，那是一個重擔，是另一個人生，但創造源於逆境，我樂於接受這樣的人生。
餐飲是一份良心事業，雖苦，但願堅持，這份工作無論如何困難，我一定要做好，我是那種願意以一生來煮出一道完美的肴肉的用心工作態度來做肴肉。客人嚐到的是傳承的香火，同時也幫助了肴肉的延續，那是我的心血。
我用最好的豬肉材料來做肴肉，退了冰的豬肉口感就較沒彈性，捆紮必須靠氣和手勁，不能以機器代勞，機器會使肴肉失去活性，只有手和經驗才能做出肴肉的香，韻，潤。
肴肉製作失敗率高，必須費盡心血，因為肴肉不夠香～失敗，不潤～失敗，淡而如水～失敗，鹹不轉為甘～失敗，皮不彈牙～失敗，略蒸或退冰後老人家還咬不動～失敗，肉太鬆（不實）～失敗，太緊（為澀）～失敗，酒香轉為苦～失敗，肥若不滑反為膩～失敗，未能口中留其韻味片刻～失敗！不用心～失敗！打混～失敗！三片內未能引開脾胃者更是大失敗！未能使口中生津也算失敗。
不過這條路一路走來並不失敗，總有許多好友陪伴身旁，像是知音識貨者的網友支持和長達五十年名店～老正興，陳家鹹水鴨陳哥，更有高檔的喜慶宴客名店唯王滿漢餐廳的長期對肴肉品質管空的指導，都令我獲益匪淺。
每一個人的一生總要有一段渾然忘我的時光，這樣才能全心衝刺來完成任何事情，所以現在的我正是為肴肉全力以赴衝刺的時刻。我想一個人必須要一直有挑戰他才能有夠感動不斷...
肴肉日記～我在果貿市場的日子一
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我來自這裡～這裡是我的家鄉
我來自這岡山這樣的一個眷村
樸實克難節約的眷村
院子裡有的是水果樹，所以不常買水果。（也不常買香腸，因為我有一把剪刀嘿黑黑..)
（曾是田野裡的野孩子）
小時候陪我長大的田園
所謂竹籬笆外的春天，不過『老莫的第二個春天』還真的在我這村裡拍的
那攤廢棄磚瓦就是拍片的所建的道具房
逐漸失傳的眷村文化美食～肴肉
菜市場日記一
很簡單，我姓馬，做的是冷凍空調之節能工程，我一生最大的願望當然是～飛行，考了幼校（中正預校）也不能去，因為是『長子』嘛，家裡不給去，因為村裡的飛官好死不死老栽在
F-104上面（我那個年代的飛機）。
T-33教練機陪著我長大
為什麼做這行？缺錢嘛！哈哈，有天老媽告訴我她漸漸老了，快做不動了，一些
名菜如果我不去學，以後就吃不到啦，叨唸了好多次，也沒給她聽進去，後來她
說希望我傳承一些菜，先一樣就好這樣是最有意義的也最重要的，（她有獨力辦
五桌酒席的能力），我只要學會一樣就好，應付應付。其他像南京板鴨，佛跳牆
,臘肉，肝腸，醃鹹肉什麼一大堆的，說的眼淚都要流下了，我只好答應只學一
樣～肴肉，孝順嘛！長子嘛！白癡嘛
幼時常去玩的公園
結果我了一年的時間還搞不定肴肉的完美作法，直到今天！嘿～激起我一路走到現在，非把它搞會不可，後來好像有點樣子了，但多做幾隻卻走了味，ㄏ一挑戰喔!?目前還得靠老母操刀，不過不用太為我的智商擔憂，因為娘當初也拜師學了一年半！
開啟了傳承的城門就是一條不歸路囉～～
這道菜還需要請你幫我支持下去！，一個人走真的比較孤獨，真心邀你陪我一起走過這條傳承的路！
美麗的媽媽～86歲『而已』...
下次你經過這裡請停下腳步，跟我打聲招呼喔～
馬記湖南肴肉這東東是我吃早齋最大的考驗，因為我在左營果貿（王蘭去高雄倒扁的地方）市場展示（唯一的展示處），一大早必須切盤起來，再一盤盤賣，就在這每一刀下去，起刀後那陣濃郁又清香的肴肉味使我飢腸轆轆難以忍受....破戒好幾次偷吃起來（大忌，父母會罵死）
不過，我想到個法子，就是拿電扇往我後面吹，把香味吹向前，給客人聞，哈哈沒幾人能抵擋這個味的...
（肴肉試吃展示門市，醜醜的門市，光早上租金就要一千八百耶）
馬記高鐵博愛門市
這裡的人樸實，雖有一點小自私，圖片中這個歐巴桑因我旗子有點檔到她天天唸我，不過他對我還是很好的，都是些善良好人，跟我在職場上碰到的企業老闆互動那真是天嚷而別因為你永遠不知他在想啥？
熱鬧的天橋跳蚤市集
這裡不同，都是些真性情的人，喜怒哀樂形於色。
還有客人告訴我，他等下來買，叫我等他，結果我到收攤也沒等到人，可是我人沒到家，電話響了，那客人打了我海報上的電話：對不起我買完菜後回家了忘了去買你的肴肉，我明天一定去。我八十多了，記性不好...
你還能說啥？
（可愛的孩子體驗生活）
我愛這裡的一切，這每一個人，在賣的每一樣東西都是活生生的文化。
雖有發生許多不如意，但我學到了更多，這裡的客人亦師亦友在我的人生歷程上又增添了許多溫馨，我不求在這賺得多少錢，也許這兒只是
發展的一個繹站，但我肯定不會忘了這兒，也歡迎您有空來此逛逛，感受一下最後
的『末世眷村』文化。
（婆婆得意向我展示他用發票做成的鵝）
歐巴桑，茶壺的嘴裝錯邊了吧？
最近高鐵開通，這裡好像感受不到，仍是如此平凡安定，政治的風暴似乎吹不進這裡，他們是守法守理的一群。
（小蝸牛也要跟我一起努力的打拼喔）
如果你有機會上來看到這篇文章，記得多來這裡走走，這裡是真實的一個地方，但卻充滿
愛，因為你會常聽到大家的招呼聲，似乎彼此因為凋零而更賤珍惜難得的見面！
（肴肉可搭配其他東西成為禮盒）
（你累了嗎？）
這陣子肴肉客人穩定成長，加上又加賣了酸辣湯，生意還可以，因為酸辣湯我認識了許多客人，相信他們有天也會成為肴肉的愛好者。
（最令我感動的夫妻，他們不離不棄）
酸辣湯很普遍，但要好吃可能就要下功夫，馬記的酸辣湯有八種料：新鮮的金針菇，筍絲，木耳，豆腐，肉絲，紅蘿蔔，蛋，豬血等加上熬肴肉的豚骨高湯而成。
（愛吃肴肉的國外好友）
那個被偷襲的就是我！熱情的『斷臂山』好友們
新鮮營養美味，我好喜歡吃，尤其是客人教我加米粉吃，真正點，加飯加麵吃的效果我沒吃，所以不知道，，但相信不差。
（愛騎車的我）
在這六月底至七月中的時候市場老是颳大風，每天都得扶著傘，不然會被風吹走，打傷人就慘了，有一次收攤一不留神玻璃櫃給吹倒地上，玻璃全破了但不只如此，我去撿碎玻璃時，竟然有一部車倒車竟撞倒我的桌子，這時天空一直下著雷雨，
此時我真的好想放棄，真的不想傳承下去，這實在太難熬了，用盡良心，用最好的料，呈現最好的給客人，但人卻不領情，真不知我何苦如此？我每東西的材料都漲，但我不願漲客人，因為真的不忍。
所以我錢賺不多
（像誰？陳菊？妳也來買菜嗎？還出價喔）
永遠的村子
煙雨濛濛憶當年
（從傳承至今不到二年，每月都倒貼，但我相信真心對待客人，用最好的東西給客人，有一天客人總不會辜負我，那時我就可以跟老媽說；我做到了。
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